By Priprema zimnice i kiseljenje kupusa tradicionalni je zadatak koji zahtijeva pažnju i poštovanje osnovnih pravila fermentacije. Pored pravilnog odnosa soli, vode i odgovarajuće temperature, postoji i jednostavan dodatak iz ruske narodne kuhinje koji može značajno poboljšati kvalitet zimnice i spriječiti zamućenje tečnosti.
Upotreba rotkve u procesu fermentacije
Tajna ruske pripreme kiselog kupusa leži u upotrebi crne rotkve, čvrstog zimskog povrća koje se isiječe na kolutove i rasporedi između glavica u buretu:
Bistar rasol i aroma: Crna rotkva doprinosi da rasol duže ostane bistar i daje mu specifičnu, bogatu aromu.
Zamjena: Ukoliko crna rotkva nije dostupna, može se upotrijebiti bela zimska rotkva blažeg ukusa. Sitne crvene salatne rotkvice nisu pogodne jer brzo gube čvrstinu.
Iskorišćenost u ishrani: Rotkva ne mora da se vadi iz bureta; tokom procesa omekša, upije rasol i kasnije se može poslužiti kao ukusna salata uz pasulj ili pečenje.
Ključni faktori za uspješno kiseljenje
Samo dodavanje rotkve nije garancija protiv kvarenja ako se ne ispoštuju osnovna pravila pripreme:
Odnos soli i vode: Neodgovarajuća količina soli može dovesti do omekšavanja glavica, pojave neprijatnog mirisa i zamućenja rasola.
Potpuna potopljenost: Sve glavice moraju biti pod površinom tečnosti. Upotreba čisto i stabilno postavljenog tega sprječava da povrće ispliva.
Redovna kontrola: Tokom prvih nedjelja, kada je fermentacija najintenzivnija, potrebno je povremeno provjeravati stanje u buretu.
Kiseljenje u manjim posudama
Za pripremu kiselog kupusa nije neophodno veliko bure. Postupak se može uspješno sprovesti i u većim staklenim teglama:
Povrće mora biti potpuno prekriveno rasolom i pritisnuto.
Tokom prvih dana fermentacije potrebno je povremeno otvarati teglu kako bi se oslobodili nagomilani gasovi.
Posude treba držati na umereno hladnom mestu, zaštićenom od direktnog sunčevog svjetla.
Dodaci poput lovorovog lista ili zrna crnog bibera mogu se proizvoljno ubaciti radi obogaćivanja ukusa.
